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水产利用化学的意义汇总

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  绪论 第一节 水产利用化学的意义 第二节 从水产品利用上看鱼贝类的特性 第三节 水产品加工和综合利用的内容、 现状和发展趋势 第一节 水产利用化学的意义 ? 一、水产品利用与水产利用化学 ? 水产品利用的目的:在于尽可能的有效利用这些水 产生物,为人类健康和福利提供种各食品和工农业 医药用品原料。为了有效地利用水产生物资源,首 先必须明确掌握作为原料的水产生物的化学特性, 并根据其特性来考虑利用途径。 ? 水产利用化学的意义:从化学上阐明各种原料的特 性。同时在水产品的贮存、加工利用过程中,从化 学上阐明其间所发生的成分变化或变质的机理,确 立保持品质,提高质量的方法。 二、粮食问题与水产利用化学 ? 水产品可用于各种目的: 1、最重要的是供作食品的利用,它在维持 人类健康上作为营养源所起的作用是巨大 的。维持日益增长的世界人口所需粮食是 一个世界性的大课题,海洋食物资源的开 发与利用具有很大的潜力和希望。(陆上 耕地面积有限,粮食的飞跃增长困难)。 ? 从日本来说,曾经提供占国民食品动物 性蛋白质 75% 的水产品,在二战后急剧 减少,现在仅有约 40% 来源于鱼贝类。 预测这种状态今后还会持续下去。 2、作为保健食品的原料 随着国民健康意识的提高,水产品作为 预防高血压及动脉硬化之类所谓成人病 的有效保健食品,其作用再次被肯定; 作为益智食品的它已被证明。因此,今 后对水产品的需要只有增加,不会减少。 ? 因为海洋资源的有限性和日趋减少, 尽可能有效地利用宝贵的水产生物 资源作为食用是极其重要的。为此, 进一步开发和高度利用现在捕获的 水产品供作食用的新技术以及开发 埋藏于海洋中未利用生物资源供作 食用都很有必要。因而对于作为高 度利用海洋生物资源为基础的水产 品利用化学的研究,正被寄予极大 的期望。 三、海洋生物化学资源开发 与水产利用化学 ? 水产品作为医药品的利用,很早以前就 有好多例子: 鱼类、鲸类肝脏中含量丰富的VA、VD; 海人草作为驱虫药; 从褐藻中提取褐藻酸; 从鲸油中提取高级醇作为工业用原料。 现在世界各国以海洋生物化学资源 开发研究海洋医药品及工业、农业用等 原料非常活跃,这一领域地研究,特别 是以开发崭新的医药品和农药为目的, 从水产生物中探索具有种生物活性的物 质研究正在积极地进行。这类研究的发 展有两个原因: 1、化学物质的分离技术和分析方法的 研究得到飞跃性进步; 2、人们重新强烈地认识到水产品是研 究开发这种生物化学资源绝好对象。 辽阔地地球水圈中生息着多种多样的 生物,从寒带到热带海洋,从表层到深 层海底,有着种种不同的生活环境,这 本身就启示我们水产生物有产生众多代 谢产物的可能。事实上,根据至今为止 的研究,不同海区海洋环境生长着多种 多样陆地上动植物所没有的特异构造和 生物活性的化合物,因而把水产生物称 为天然生物活性物质的宝库。这些活物 质的探索和利用,被看作是有效利用水 产生物资源的一环。 四、比较生物化学与水产利用化 学 水产利用化学的最大目的之一在于化学 地阐明水产生物的特性。所谓特性就是在 与其他物质相比较时才被认识到的性质, 例如:以探明某鱼种肌肉蛋白质性状为目 的的研究,就是通过比较与陆上动物或其 他鱼种的肌肉蛋白质性状的异同,来描述 出其特性。这就是比较生物化学。 第二节 从水产品利用上看鱼贝类 的特性 1、渔获物的不稳定性 渔获量的不稳定性 种类构成的不稳定性 ? 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、 海潮、气象等外因支配相当大,很难进行 有计划的生产,使水产业成为在很大程度 上受外界因素支配的产业,特别是人为捕 捞因素更引起种群数量剧烈的变动,甚至 引起整个水域种类组成的变化。如,我国 原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼,小 黄鱼和带鱼、墨鱼,由于资源的变动、酷 海滥捕等原因,产量日益下降,而某些低 值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅 度上升。 ?虽然当今养殖业的发展,略微减轻 了这种自然海区的种群数量变动给 人类带来的影响,但是很有限,只 限于少数几种技术成熟的品种,并 且人工养殖带来了一系列的问题, 农药残留(渔药残留),重金属及 其 他 有 毒 有 害 元 素 ( Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se 等 ) 超 标,由于饵料中激素的添加,养殖 品种积累激素等等,给养成品的加 工等带来很大的限制。 2、鱼种及其组成成分的多样性 ?渔获物的种类繁多,我国主要海产经济动植 物有 700 多种,如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、 蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等,仅海 鱼就有 200 多种可加工食用。近几年淡水养 殖业发展迅速,几乎占渔获量的 50% ,可供 加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗 鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多, 原料规格上也有比较大的差异,给加工带来 诸多不便,可同时也给水产食品增加了花色 品种 ? 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性 , 鱼贝类因种类不同,组成有相当差异, 和畜肉相比,鱼贝肉肌基质 Pr 含量只有 百分之几(畜肉15—20%),而它的肌原 纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。 由于肌基质 Pr 含量较低,使鱼贝肉大都 比较柔软,适合于生食,消化吸收率也 高,是加工利用上的特征之一。 鱼贝肉的一般组成具有明显的种特异性。 鱼肉蛋白质一般在20%左右;脂质则 含量相差很大,且部位差别幅度极大; 水分与脂质含量呈互补关系。 无脊椎动物,如海参、海鞘之类中的 蛋白质含量差距很大。 鱼贝肉的一般组成,即使同一种类,也 会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动 1、香鱼,2、康吉鱼,3、香鱼(天然),4、香鱼(养 殖),5、脂眼鲱,6、远东拟沙丁鱼,7、旗鱼,8、鲣 14、鲭鱼,16、秋刀1鱼,22、鲆,23、魳鱼 5、蚬,6、杂色鲍,14、堪察加拟石蟹, 图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量 ? Pr组成上的特异性。肌原纤维 Pr主要成 分的肌球蛋

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